Clémentines soufflées (fév 2012)
Pour 6 personnes
Préchauffer le four à 200°C.
Tailler un chapeau aux 6 clémentines. Retirer la chair sans abimer les coques. Ecraser la et récupérer le jus.
Fouetter 2 jaunes d’œufs et 60 gr de sucre. Ajouter 2 cuillères à soupe de maïzena puis le jus des fruits. Faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt. Faire tiédir.
Monter 3 blancs en neige bien ferme. Incorporer délicatement la crème aux agrumes.
Remplir les coques des clémentines à hauteur et replacer les chapeaux.
Disposer sur un plat huilé, faire dorer 15 à 18 mn au four.
Idéal avec :
"Gewurztraminer Vendanges Tardives" Domaine Bernhard & Reibel
"Château Lamothe-Guignard" Sauternes
Curry des îles (Fév 2012)
Pour 6 personnes
Peler et émincer 3 oignons. Presser 2 citrons verts. Faire blondir les oignons, 1.1kg de blanquette de veau dans 2 cuillères à soupe d’huile.
Ajouter 1 cuillère à soupe de curry, du sel et poivre. Arroser du jus des citrons et de 50 cl de lait de coco non sucré. Compléter avec de l’eau à hauteur. Ajouter 3 cuillères à soupe de raisins secs et laisser mijoter 40mn.
Rincer et épépiner 2 pommes Granny. Les couper en quartier mais ne pas les peler. Ajouter les à la viande et prolonger la cuisson de 5 mn.
Saupoudrer de 50gr de noix de coco râpé et de feuilles de coriandre (facultatif). A déguster bien chaud avec du riz.
Idéal avec :
"Château Amour" Médoc
"Château la Gravelle" Bordeaux
Velouté de Betterave à la Russe (fév 2012)
Pour 6 personnes
Dans une casserole, faire revenir un oignon coupé fin dans 20 gr de beurre chaud. Verser 1.5 litre d’eau et porter à ébullition.
Ajouter un cube de bouillon de boeuf, 4 petites betteraves coupées grossièrement en dés, 3 tomates épépinées et coupées en quatre, une tranche de lard, sel et poivre. Cuire 20mn à feu doux.
Enlever le lard avant de mixer finement les légumes avec le bouillon.
Réchauffer à feu doux. Verser dans des assiettes creuses, y ajouter 2.5cl de crème battue par assiette avec un filet de jus de citron. Décorer avec des feuilles de cresson ou de persil.
Idéal avec :
"Les gravières du Roy" Saumur Champigny - Sauvion
"Domaine des Pins" Saint-Amour
Bonbons au foie gras de canard (déc 2011) La recette de Rémy*, notre Chef à domicile
4 personnes
Couper 500 gr de foie gras en quatre tranches sur la longueur.
Aligner sur un film alimentaire et rouler le foie gras.
Couper 16 rondelles de foie gras épais, retirer le film et assaisonner.
Envelopper chaque rondelle dans deux tranches de ventrèche.
Mettre au four avec 16 tomates cocktail à 200°C pendant 10 minutes.
Assaisonner une salade de roquette avec 15cl d’huile d’olive et 10 cl de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Disposer les bonbons de foie gras, quatre par personnes, autour de la salade et parsemer la salade de copeaux de tomme de brebis.
Idéal avec :
“Riesling Rittersberg” Domaine Bernhard & Reibel
“Ban des Cigales “ Domaine Famille Fabre
*Rémy, Chef à domicile
06.87.59.75.58, Djeddahremy@hotmail.com
Noix de Saint jacques poêlées, compotée de fenouil, coulis de persil (Déc 2011)
La recette de Rémy*, notre Chef à domicile
Pour 4 personnes
Émincé 1.5 Kg de fenouil, le faire revenir dans de l'huile d’olive avec 10 grs de sucre a feux doux.
Faire bouillir de l'eau et plonger les feuilles d’un bouquet de persil pendant 1 minute. Egoutter et refroidir à l'eau froid, mixer le persil avec 10 cl de crème fraîche, sel et poivre.
Dans une poêle chaude ajouté de l’huile, et faire revenir 1 kg Saint Jacques aller-retour.
Disposer une pyramide de fenouil au centre de l'assiette, encercler de coulis de persil et disposer les noix de Saint Jacques autour.
Idéal avec :
“Mademoiselle de T” Château de Tracy
“Petite Ruche“ Crozes-Hermitage M. Chapoutier
*Rémy, Chef à domicile
06.87.59.75.58, Djeddahremy@hotmail.com
Macarons au chocolat (Déc 2011) La recette de Rémy*, notre Chef à domicile
Pour 30 petits macarons
Le Macaron
Monter 7 blancs en neige bien fermes, ajouter 50 grs de sucre en poudre, une pincée de sel, une cuillère à café de jus de citron.
Mélanger 350 grs de sucre glace, 250 grs de poudre de noisette, et 30 grs de poudre de cacao tamisée.
Ajouter le mélange sur les blancs d'œufs, mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit bien souple et brillant,
Coucher les macarons grâce à une poche , sur une plaque allant au four, laisser reposer 35 minutes.
Cuire au four à 180°c pendant 10 minutes.
Mousse au chocolat
Faire bouillir 3 cl d'eau et 75 grs de sucre, verser le sirop sur 4 jaunes œufs battus. Fouetter jusqu'à ce que l'ensemble soit bien refroidit et mousseux.
Faire fondre 195 grs de chocolat à 70% et ajouter le au mélange.
Réaliser une crème fouettée avec 30 cl de crème fraiche liquide et ajouter au mélange.
Une fois les macarons refroidis ajouter avec une poche la mousse au chocolat sur une coque et part dessus remettre une autre coque de macaron.
Idéal avec :
“G de Gasparets” Domaine Famille Fabre
*Rémy, Chef à domicile
06.87.59.75.58, Djeddahremy@hotmail.com
Tartares de cèpes au magret fumé (octobre 2011)
Préparation 30 mn macération 20mn pas de cuisson
Nettoyer 350 gr de cèpes. Les dégiter en petits dés et les mettre dans un saladier. Arroser avec une cuillère à café de vinaigre balsamique et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter 6 feuilles de basilic ciselés, ½ gousse d’ail haché, sel, poivre et mélanger le tout. Couvrir et laisser macérer 20mn au frais.
Prélever deux bandes de zeste d’un citron puis émincer finement. Faire blanchir à l’au buillante et égoutter.
Tapisser le tour de 4 ramequins huilés avec des tranches de 2 magrets fumés en les faisant se chevaucher. Remplir de tartare de cèpes et tasser avec le dos d’une cuillère.
Démouler sur des assiettes.
Idéal avec :
Côtes de Castillon « Christine de Marcillac »
Pessac Léognan « Château Coquillas »–
Gigondas « Moulin de la Gardette Cuvée Ventabren »
Tournedos aux airelles, sauce crozes-hermitage (octobre 2011)
Pour 6 personnes, préparation 10 mn et cuisson 10mn
Eplucher et hacher finement une échalote. La mettre dans une casserole avec 20cl de Crozes-Hermitage. Porter à ébullition puis faire réduire de moitié sur feu moyen.
Chauffer cuillère à soupe d’huile avec 25 g de beurre dans une poêle sur feu vif. Faire dorer 6 tournedos de bœuf. Baisser le feu et cuire 2 à 4 mn chaque face selon la cuisson désirée. Réserver les tournedos dans de l’aluminium.
Dans la poêle non rincée, mettre les 200gr d’airelles au naturel et le vin réduit à l’échalote. Faire bouillonner pendant 2 mn en remuent et grattant el fond. Ajouter sel et poivre.
Ajouter le sel et le poivre sur les tournedos, les déposer sur une assiette. Les napper de la sauce.
Idéal avec :
un Crozes-Hermitage : Les Meysonniers de M. Chapoutier
Côtes Rotie « Les Bécasses »de M. Chapoutier
Vin de Pays d’Oc « Domaine de l’Engarran La Lionne »
Pommes aux fruits secs (octobre 2011)
Pour 6 personnes, préparation 20mn, cuisson 40mn
Allumer le four sur 180°C. Tailler un chapeau à 6 grosses pommes de Reinettes en gardant la queue. Retirer le cœur. Creuser puis déposer les dans un plat beurré. Hacher la pulpe au couteau avec 6 abricots secs. Ajouter 60g d’amandes concassées, 60g de raisins blonds, 35g de sucre roux et 2pincée de cannelle en poudre, 2 pincées de muscade râpée.
Farcir les pommes. Déposer sur chacune 10g de beurre et saupoudrer de 35 gr de sucre roux. Remettre les chapeaux en place et badigeonner au pinceau avec 40g de beurre fondu.
Verser 15cl de jus de pomme dans le plat. Cuire au four 35 à 40mn en arrosant souvent les fruits de sirop. Servir chaud ou tiède.
Idéal avec
Gewurztraminer Vendanges Tardives – Domaine Bernhard & Reibel
Consommé de Volaille aux Morilles (mars 2011)
Pour 6 personnes, préparation 20mn et cuisson 1h
Peler un oignon, une échalote, deux gousses d’ail et 2 branches de céleri. Laver un poireau et couper le tout en dés.
Utiliser 2 kg d’ailerons de poulet et les plonger dans 2l d’eau froide. Porter à ébullition et retirer le trop plein de mousse. Ajouter ensuite les légumes, un brin de thym, une feuille de laurier du sel et du poivre. Cuire 45 mn en écumant régulièrement. Filtrer le bouillon.
Laver et éponger 300gr de Morilles. Poêler les sans coloration pendant 6mn avec 20gr de beurre et une autre échalote ciselée.
Verser 10cl de banyuls blanc et faire réduire. Mouiller de quatre cuillerées à soupe de bouillon. Cuire 5mn.
Porter le bouillon filtré à petite ébullition et faire réduire pendant 5mn. Ajouter les morilles.
Servir vite.
Idéal avec
Pinot noir « Signature » - Maison Champy
Saint-Aubin L’Ebaupin – Domaine Roux Père & Fils
Noisettes d’Agneau poêlées à la Sauge (mars 2011)
Pour 4 personnes, préparation 25mn, marinade de 2h et cuisson de 20mn
Encercler 12 noisettes d’agneau dans le filet, d’un brin de sauge et les ficeler. Faire mariner pendant 2h au frais arrosé de quatre cuillerées d’huile d’olive et parsemé d’une cuillerée de sauge ciselée.
Préparer une polenta selon les explications de l’emballage. Incorporer 50gr de beurre, 40 gr de parmesan et du sel.
Etaler la polenta en couche de 2cm. Laisser refroidir puis tailler en carrés et placer les sur une tôle de four huilée.
Poêler les noisettes 3 à 4mn de chaque côté avec 40gr de beurre. Réserver dans du papier d’alu.
Dorer la polenta sous le grill du four.
Verser 2 cuillerées de vinaigre de xérès et faire réduire. Ajouter 10cl d’eau et le jus rendu par la viande, gratter les sucs, saler et poivrez.
Disposer 3 noisettes par assiettes, les napper de jus et servir entourées de polenta bien chaude.
Idéal avec :
Un Chateauneuf Du Pape « La Bernardine » - Maison M. Chapoutier
Saint-Estèphe « Château Tour de Pez »
Pauillac « Château Clerc Milon »
Crèmes prises aux pralines roses (mars 2011)
Pour 6 personnes, préparation de 20mn, cuisson de 40mn et réfrigération de 3 à 4h.
Réserver 6 pralines roses (chez les confiseurs). Mettre 200gr de pralines roses dans un linge et écraser les avec un gros rouleau à pâtisserie. Allumer le four sur th5 (150°c)
Porter 20cl de lait entier et 40cl de crème liquide à ébullition avec une gousse de vanille.
Mélanger 6 jaunes d’œufs et 20gr de sucre en poudre.
Incorporer le lait et les pralines écrasées. Verser dans des moules individuels.
Déposer les moules au bain-marie. Couvrir de papier sulfurisé et cuire 35 à 40mn.
Les crèmes doivent rester tremblotantes au centre.
Retirer les moules de l’eau. Laisser refroidir et mettre à raffermir au frais 3 à 4h.
Décorer au centre avec les pralines réservées.
Idéal avec :
Sauternes « Château Lamothe-Guignard »
Coteaux du Layon « Les Fontaines » - Maison Sauvion
Bouillon de Cèpes au curry (déc 2010)
Pour 6 personnes, préparation 15mn et cuisson 20 mn
Deux heures avant de commencer, entreposer 15 cl de crème liquide dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Essuyer 500gr de cèpes avec un linge humide. Couper la partie terreuse du pied puis couper les en fines lamelles. Arroser d’un jus de citron. Eplucher et émincer 2 échalotes. Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans 30 gr de beurre mousseux à feu moyen, sans colorer. Ajouter les cèpes et laisser étuver jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Poudrer de 40gr de maïzena et cuire en tournant à la cuillère en bois. Verser 25 cl de vin blanc sec et 1 litre de bouillon de volaille. Assaisonner si besoin. Faire frémir pendant 15mn. Mixer en ajoutant 15cl de crème puis remettre dans la casserole. Réchauffer.
Fouetter en chantilly bien ferme, la crème froide assaisonnée de sel , de poivre et de 1 c à café de curry. Remplir les bols, de soupe et répartir au centre une boule de chantilly. Décorer de cerfeuil.
Idéal avec
Saumur-Champigny : Les Gravières du Roy - Maison Sauvion
Château de l’Engarran, Coteaux du Languedoc
Chapon aux herbes et darioles de topinambours (dec 2010)
Pour 6 personnes préparation : 45 mn et cuisson 2h15
Allumer le four à 180°C . Faire frire 2 tranches de pain de campagne rassis coupées en dés dans une poêle. Saler et poivrer l’intérieur d’un chapon de 3kg. Glisser-y un bouquet d’herbes fraiches hachées et les croûtons de pains. Ficeler le chapon. L’enduire de 40 gr de beurre. Saler et poivrer. Dans un plat, déposer le chapon sur une cuisse et faire cuire 45 mn. Puis le mettre sur l’autre cuisse pendant 45 mn et finir sur le dos pendant 30 mn. Arroser régulièrement de graisse rendue.
Faire cuire 600gr de topinambours sans les peler, à l’eau salée pendant 20 mn en gardant un peu ferme. Les peler tièdes et les couper en rondelles. Laisser refroidir. Couper 300gr de foie gras en lamelles de 5 mn. Saupoudrer de sel, mélangé avec trois pincées de sucre, du poivre et deux pincées de 4-épices.
Emincer 2 truffes. Beurrer six ramequins. Remplir d’une couche de topinambours, de foie gras et de lamelle de truffes . Terminer par le topinambour. Tasser et mettre les ramequins dans un plat rempli d’eau chaude.
Entourer le chapon cuit d’une feuille d’aluminium. Enfourner les ramequins pour 15 mn. Dégraisser pendant ce temps le jus de cuisson avec le jsu des truffes et 15 cl de fond de volaille.
Idéal avec
Pommard Côte de Beaune du Domaine Pierre André
Aloxe-Corton, Côte de Beaune - Domaine Roux & Fils
Macon Viré-Clessé - Maison Champy
Fondant d’orange sauce chocolat (déc 2010)
Pour 6 personnes, préparation 20 mn et cuisson 25 mn
Allumer le four à 180°C. Préparer un moule carré en le beurrant et le farinant. Couper le zeste d’1 orange puis presser la. Hacher 50 gr d’écorce confite. Mixer 125 gr de pâte d’amandes avec le jus d’orange et 5 cl de Grand Marnier afin d’obtenir une crème. Fouetter 120 gr de beurre mou en crème avec 100 gr de sucre et le zeste. Ajouter 3 œufs un à un . Incorporer 100 gr de farine, 1 c à café de levure chimique et l’écorce confite. Continuer à battre vivement en versant la crème d’amandes pour avoir une pâte homogène. Mettre le tout dans le moule et égaliser la surface. Cuire 25 mn en bas du four. Démouler et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace.
Faire fondre au bain-marie 100 gr de chocolat noir. Ajouter 50 gr de cacao et 10 cl de lait chaud. Mélanger le tout. Napper le gâteau de chocolat et décorer de bâtonnets d’écorce confite et d’amandes grillées
Idéal avec
Château Lamothe-Guignard 2ème cru classé - Sauternes
Coteau du Layon "Les Fontaines" Maison Sauvion
PÂTE DE CANARD AUX NOISETTES (septembre 2010)
Pour 6 personnes, préparation : 30mn et cuisson : 50 mn la veille
Griller 125 gr de noisettes dans une poêle. Les incorporer dans 500gr de farce.
Retirer la peau et le gras de 2 magrets de canard et les découper en deux dans la longueur.
Beurrer un moule à cake.
Séparer 600gr de pâte brisée en deux parties (3/4 et ¼) Tapisser la plus grande partie dans le moule.
Remplir en alternance la farce, les magrets et 125 gr de lardons fumés. Terminer par la farce. Préchauffer le four sur 180°C.
Humidifier la pâte qui dépasse du moule et étaler le reste de pâte de façon à laisser 3 cm de bords. Pincer les deux épaisseurs pour les souder et rouler en formant un boudin.
Faire un trou sur le dessus et y glisser un tube en aluminium. Badigeonner la pâte d’un œuf battu. Faire cuire pendant 50mn.
Le pâté peut se conserver une semaine au réfrigérateur.
Idéal avec :
Crozes-Hermitage " Les Meysonniers" M. Chapoutier
Chinon "Les Roches cachées" Maison Sauvion
Bordeaux "Z" 2008
CARRE DE VEAU AU CONFIT DE NOIX ET DE FIGUES (septembre 2010)
Pour 6 personnes, préparation : 30 mn et cuisson : 1h30
Faire tremper 6 figues séchées et coupées en dés dans 10 cl de jus d’orange.
Préchauffer le four sur 150°C.
Peller 6 oranges à vif. Les trancher et les reconstituer sur 6 brochettes. Ajouter poivre et arrosez d’1 cuillère d’huile d’olive. Réserver.
Faire dorer 1.8kg de carré de veau sur toutes ses faces dans une cuillère d’huile bien chaude. Déposer dans un plat à rôtir avec du romarin, du thym, du laurier et verser le reste 10 cl de jus orange.
Cuire 1h30 en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Saler seulement en fin de cuisson. Peler et émincer 3 échalotes. Les faire dorer dans un poêle avec de l’huile d’olive, ajouter les figues, 10gr de noix concassées, 10cl de fond de veau, et jus d ‘orange de la marinade.
Faire mijoter jusqu’à évaporation du jus.
Découper le veau et y ajouter le confit de noix et les brochettes d’oranges.
Idéal avec
Aloxe Corton du Domaine Roux Père & Fils
Chateauneuf Du Pape "La Bernardine" Maison M. Chapoutier
Gigondas "Le Moulin de la Gardette" Jean-Baptiste Meunier
POIRES RÔTIES AU MIEL (septembre 2010)
Pour 4 personnes, préparation : 15 mn et cuisson 15 mn
Préchauffer le four sur 180°C. Laver 4 poires pas trop mûres, puis les épépiner en les creusant par le fond avec un couteau sans les peler.
Plonger une gousse de vanille 30 secondes dans de l’eau bouillante. L’égoutter et la fendre. Récupérer les graines noires et mélanger avec 20gr de beurre mou.
Disposer les poires dans un plat à four et y verser 15cl de jus de pomme et le jus d’1/2 citron. Répartir 3 cuillères à soupe de miel et parsemer de noisettes de beurre vanillé.
Faire cuire pendant 15 à 20mn en arrosant régulièrement de jus. Servir tiède.
Idéal avec
Vin du Pays d’Oc "Domaine de l’Engarran"
Crémant de Loire Maison Sauvion
TERRINE D'AUBERGINES ET DE POIVRONS ROUGES (avril 2010)
Pour 8 personnes, préparation : 20 mn et cuisson : 1h40 :
Couper 1kg aubergines en deux dans la longueur, tailler la chair en croisillons, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Les passer au four chaud 25 à 30 mn. La chair
est cuite lorsque qu’un couteau s'enfonce facilement et que la pulpe se détache.
Passer 500gr de poivrons rouges au four jusqu'à ce que la peau noircisse puis l'enlever.
Vider les aubergines de leur pulpe, les mixeur, puis ajouter 4 œufs et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive en mélangeant bien.
Passer les poivrons au mixeur avec 2 gousses d'ail et 2 cuillères à soupe de fines herbes, y incorporer 2 œufs, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, le sel et le poivre.
Huiler une terrine, alterner une couche d'aubergines, une couche de poivrons et une couche d'aubergines.
Cuire au four 1 h au bain-marie (180°C). Refroidir et démouler.
Servir avec un coulis de tomates préparé à l'aide de tomates bien mûres, d'ail, oignon, thym et laurier.
Servir avec un Bordeaux rouge, Bourgogne rouge, Rosé, Languedoc Roussillon rouge.
RISOTTO D'ASPERGES (avril 2010)
Coupez 100 g d'asperges vertes déjà cuites en 5 et mettez les têtes de côté.
Épluchez et coupez deux échalotes en dés. Faites-les ensuite revenir avec 200 g de riz à risotto dans une poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que le riz devienne translucide.
Mélangez 20 cl de fond de volaille avec 30 cl d'eau tiède, remuez bien, puis versez-en une petite tasse sur le riz. Mélangez de nouveau et répétez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit. Assaisonnez de sel et de poivre. Déposez quelques noisettes de beurre et le parmesan.
En même temps, faites revenir les asperges cuites dans une poêle avec une noisette de beurre juste pour les réchauffer pendant 5 minutes.
Une fois le riz cuit, déposez-le sur un plat à service avec les asperges chaudes. Dégustez sans attendre.
Servir avec un Bourgogne blanc
TARTE AUX FRAISES (avril 2010)
Pour 4/6 personnes, préparation : 15 min, cuisson : 10 min
PÂTE SABLÉE : Blanchir 2 jaunes d'œufs et 70 g de sucre au fouet et détendre le mélange avec un peu d'eau.
Mélanger au doigt 250 g de farine et 125 g de beurre coupé en petites parcelles pour obtenir une consistance sableuse.
Verser au milieu, le mélange liquide.
Incorporer es éléments rapidement. Former une boule homogène.
Dérouler la pâte dans un moule de 25 cm de diamètre, garnissez de haricots secs.
Faire cuire à blanc 20 à 25 min, à 180°C (thermostat 6).
CRÈME PÂTISSIÈRE :
Mettre - 1/4 de litre de lait à bouillir avec le parfum avec une gousse de vanille.
Mélanger 1 oeuf avec 40 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé, ajouter 30 g de farine.
Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre la casserole sur le feu.
Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition.
Verser la crème sur le fond de tarte et disposer joliment les fraises coupées en 2 ou 4.
Rajouter un nappage de confiture de fraise en la chauffant avec un peu d'eau avant de le déposer sur la tarte
Servir avec un champagne, sauternes, coteau du Layon, Gewurztraminer vendanges tardives